Gastronomia in Umbria: il Tartufo Nero.

Gastronomia in Umbria: il Tartufo Nero. Questo eccezionale fungo a sviluppo sotterraneo ha una grandezza che può variare da quella di una noce per arrivare a una mela.

Le prime notizie certe sul tartufo compaiono nella Naturalis Historia, di Plinio il Vecchio. Nel I secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l’idea che il prezioso fungo nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini.

Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi, Giovenale, spiegò che l’origine del prezioso fungo, a quell’epoca chiamato “tuber terrae”, si deve ad un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli dèi).

umbria-map-food

Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache. Scriveva il medico Galeno: “il tartufo è molto nutriente e può disporre della voluttà”.

Tra gli autori rinascimentali degni di nota occorre citare almeno il medico umbro Alfonso Ceccarelli, il quale scrisse un libro sul tartufo, l’Opusculus de tuberis (1564), dove sono riassunte le opinioni di naturalisti greci e latini e vari aneddoti storici. Da questa lettura risulta che il tartufo è sempre stato cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense di nobili ed alti prelati. Per alcuni, il suo aroma era una sorta di “quinta essenza” che provocava sull’essere umano un effetto estatico.

Una ricerca svolta da Raoul Molinari e Giordano Berti su cronache medievali e rinascimentali, testi corografici del Regno sabaudo, lettere di cronisti e viaggiatori sette e ottocenteschi, ha portato alla luce una straordinaria quantità di notizie che esaltano l’intero Monferrato (area che storicamente comprende il Casalese, l’Alessandrino occidentale, l’Acquese, l’Astigiano, le Langhe e il Roero) come luogo di produzione dei più eccellenti e profumati tartufi.

Tra i luoghi che fin dal Medioevo sono rinomati per la ricerca ed il commercio dei tartufi emergono in particolare due città: Casale Monferrato i cui tartufi, prima dell’annessione al Regno del Piemonte, erano destinati alla corte mantovana dei Gonzaga; Tortona, centro di rifornimento per i Visconti-Sforza di Milano.


Nei boschi della Strada del Sagrantino sono presenti almeno due specie: quella più pregiata – il tuber melanosporum – che matura da novembre a marzo nelle vicinanze di querce, carpini, noccioli, lecci e cisti ed ha scorza nerastra o direttamente nera ma, pur essendo rugosa, non presenta la scabrosità delle altre specie con la buccia nerastra.

La sua polpa è di colore nero-violaceo, attraversata da sottili vene di colore bianco che ai lati prendono colorazioni bruno-rosseggianti. Questa specie è presente nei terreni sciolti o di natura calcarea, ciottolosi, tendenzialmente aridi, ad un’altitudine che può andare dai 250-300 metri sino ai 900-1000.
L’altra specie presente è lo scorzone estivo (Tuber aestivum) che matura da maggio ad agosto, in simbiosi con latifoglie o alcune conifere. Esteriormente è nero con ampie verruche appuntite e all’interno è bianco tendente al nocciola.

Se ti è piaciuto l’articolo , iscriviti al feed cliccando sull’immagine sottostante per tenerti sempre aggiornato sui nuovi contenuti del blog:

feed-rss-285x244

Print Friendly, PDF & Email
 
Precedente Lo spinacio, di costituzione robusta, antianemica e rinforzante, è proprio una pianta di ferro. Successivo Gastronomia in Umbria: L’olio extravergine di oliva.

Lascia un commento

*